Levende ganzen zijn mooi, wit, plomp en leuk, maar in gare toestand zijn ze niet bepaald licht verteerbaar: Als u het overtollige vet echter verwijdert, wordt het ganzenvlees veel lichter en een minder zware belasting voor de spijsvertering. Vergeet bovendien niet dat de jongste ganzen het magerste vlees hebben. In Italië worden ganzen in het algemeen gebraden met veel meimaapjes en aardappels om het vet te absorberen dat tijdens de bereiding vrijkomt. En als u van een knapperig vel houdt, mag u een gans nooit met zijn eigen braadvocht bedruipen. U kunt de vogel het beste op een rooster leggen zodat het vet in de braadslee of schaal eronder kan druipen – giet vóór het braden ongeveer 175 ml watter in de slee. Wat de garingstijd betreft, kunt u uitgaan van 1 uur voor de eerste kilo en 15 minuten voor elke kilo extra. Als u een hele gans koopt, neem er dan een met een leeftijd van acht tot negen maanden en een gewicht van 0ngeveer 3 kg; een vogel van die maat past heel goed in een gewone oven. Voordat u een gans gaat braden, is het verstandig om hem eerst te blancheren, want dat verkleint de hoeveelheid vet (zie onder).
- Bestrooi de buikholte van de gans met zout en een greepje rozemarijn en naai de opening dicht.
- Vul een diepe pan voor een derde met water en leg er een grote ui en de gans in. Breng het aan de kook, sluit de pan en laat alles minstens 30 minuten pruttelen (afhankelijk van het gewicht van de gans).
- Laat de gans uitlekken en volg verder het recept.
- Doe dat ook voordat u hem gaat braden.