Gestoofde gans

Stracotto D’OCA

Ingrediënten voor 8 personen

• 1 gans van 3 kg
• 50 g pancetta, in dunne plakjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 fles (750 ml) droge witte wijn
• 350 ml wittewijnazijn
• 1 hoeveelheid kippenbouillon (zie blz. 209)
• 6 zwarte peperkorrels, gestampt
• 1 blaadje laurier
• 2 uien
• mespunt fijngehakte verse majoraan
• mespunt fijngehakte verse rozemarijn

Voor de saus:

• 2 ansjovisjes op zout, ontkopt, schoongemaakt en gefileerd (zie blz. 596), 10 minuten in koud water geweekt en uitgelekt
• 2 citroenen
• 25 g boter

Bereiding

Verhit de oven tot 190 °C (stand 5). Wikkel de gans in de plakjes pancetta, leg hem op een rooster boven een braadslee of ovenschaal en braad hem 1 1/2 uur. Haal de gans uit de oven en verwijder de pancetta. Doe hem met de olie in een goed passende pan. Giet er de wijn en azijn bij plus zoveel bouillon dat hij onderstaat. Voeg de peperkorrels, laurier, uien, majoraan, rozemarijn en wat zout toe. Laat alles 1 uur op laag pruttelen, haal de gans uit de pan en houd hem warm. Hak voor de saus de ansjovisfilets fijn. Schil een van de citroenen en verwijder elk spoor van de witte onderschil. Snijd het vruchtvlees in stukjes, doe ze met de ansjovis bij het stoofvocht van de gans, verhit alles voorzichtig, haal de pan van het vuur en roer de boter door de saus. Snijd de tweede citroen in plakjes. Snijd ook het ganzenvlees in plakjes en leg ze op een warme schaal. Schep er de saus over en garneer het gerecht met de plakjes citroen.