Italiëplein
Ingrediënten
- 1 liter water
- 50-55 gram fijn zeezout
- 5 gram gedroogde gist of 3 gram verse biergist
- 1.7 / 1.8 kilo Caputo bloem type ’00’
Toelichting op de ingrediënten
WATER: veel recepten voor pizzadeeg beginnen met de bloem. Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse recept is 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. Ons Nederlandse kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is.
ZOUT: de hoeveelheid zout in dit recept is voor Nederlandse begrippen misschien veel. Ik heb een apart blogje geschreven met aanvullende informatie over de werking van zout in pizzadeeg.
GIST: de Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Omdat het deeg lang rijst, heb je niet veel gist nodig.
BLOEM: Ik maak dit recept zelf eigenlijk altijd met 1.7 kilo 00-bloem. De hydratatie is dan 59%. Gebruik je 1.8 kilo bloem, dan is je hydratatie 56%. Let op dat je een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een bloem met een W-waarde van 250-320. Dat is een gemiddeld sterke bloem.
Bedeiding
De klassieke manier van Napolitaans pizzadeeg maken, is door met de hand de ingrediënten te mengen en te kneden. Van oudsher werd dat door de pizzabakkers gedaan in een houten kneedbak.
Los allereerst het zout op in het water in een deegkratje.
Voor beetje voor beetje ongeveer 10% van de bloem toe.
Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen.
Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe. Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.
Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat en plakkerig papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel.
Het mengen van de ingrediënten duurt trouwens ongeveer 10 minuten.
Als alles gemengd is, ga je kneden. Doe dit minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn. Je deeg voelt aan als een mooie, zachte, elastische bol. Met ongeveer de plakkerigheid van een post-it.
Rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius).
Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een vochtige theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegkrabber of spatel gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).
Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.